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為你詮釋茶葉的初心
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   品茶 ○ 小品

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評茶」意釋


世界上最早的茶葉典籍《茶經》,系統而全面地論述了種茶、制茶、飲茶、評茶的方法和經驗。「評茶」可以說是自古已有的職業,也是藉由人體的感觀系統(嗅覺、味覺、視覺、觸覺等)審評茶葉品質的色、香、味、形的一門專業技術。


茶葉經過不同的加工工藝成為各種茶類,繼而構成不同層次的色、香、味、形。因此不同的茶類,就會產生不同的評定標準。嚴格地說,評茶人員需要了解各類茶葉的製作、生產地區、季節性和生產目的而作出客觀專業的審評分析。「評茶」是以人體的感官系統評鑑茶葉的品質,作為專業的評茶人員,絕對不容忽視"茶理"的基礎知識。

評茶需要在相對一致的條件下進行,包括選用相同的器具、水質、水溫、茶葉份量、沖泡時間。憑藉我們的感官系統對茶葉的色丶香丶味丶形(評茶八因子)作出客觀的分析。茶葉審評的過程,一般是以3克的茶葉,以100度的水溫注入150ml的評茶杯,浸泡5分鐘(青茶類的評審方式稍有不同)。評茶是在其過程中尋找茶品質的缺點。比如綠茶,配合以上的評茶方法的確容易令茶湯苦不堪言(特別是由南方出產的綠茶),初學者很多時候會被其中的苦味感覺貿然給予劣評。在茶理中發現,綠茶加工以致內含物質轉化的程度較其他茶類要低,綠茶中的苦味成份(茶鹼)自然會比其他茶類保留得較為完整,特別是光照時間較長及較強的南方產區的苦味就會更明顯,故此北方的綠茶一直受大眾歡迎。苦味可以是茶類中明顯的特性,當然苦味的程度是否「合理」也需要通過生產及地區因素作出客觀的考量。若然未能掌握茶理而按照個人喜好進行評茶,一般也會容易出現錯判的情況。

換言之,評茶是一個理性的工作,不同的茶類需要分別審評,甚至同一茶類也要按照不同的茶樹品種、季節、產地、加工細節分別審評,這絕對視乎評茶的目的與目標性。例如市場有名的立頓紅茶,不知大家有否注意不論在何時購買他們的產品,其滋味和品質也幾乎是每年一樣的,如果大家了解茶葉是農作物,每年的天氣狀況也會影響茶葉的收成和品質,那麼立頓如何保持他們品質及滋味的穩定性?(作為一個國際性企業,他們是十分重視的問題)他們每年均需要按照「標準樣」審評成品茶,同時在立頓的紅茶也需要一班專業的茶技師利用他們對評茶的專業知識,把來自各個季節、地區的茶葉通過品評而進行拼配工作,因而發揮了評茶的功用。

我曾在台中的茶店及茶廠購買茶葉,發現店主習慣用審評杯給我試茶,假如我想買台灣紅玉品種的紅茶,他們就會把不同價格的紅玉同時放置在各個審評杯上,比較當中不同價格之品質區別。一些茶商會選用評茶的方式為同類之茶葉產品分級及定價,故而發揮出評茶的實用價值。至於我過往在香港不同的茶店工作的時候,有客人光顧就必須泡茶招待及銷售茶品,香港一般不會採用評茶杯給客人品評茶湯,我們會用茶藝的方式把一般的茶葉沖泡出美味,希望令客人產生購買慾”(茶藝是如何泡好一手茶,令茶葉的售賣及欣賞價值提升,跟評茶要尋找茶葉的缺點、了解茶的真相之理念似乎是分道揚鑣~)

至於每年中國及香港茶展會選拔得獎茶,也是藉由評茶的方式進行比拼。每次比賽冠軍的茶,也可以提升商家、茶區及品牌的知名度,茶價因而以倍數上升,可是偶然發現得冠軍茶不一定比季冠茶好喝,得獎茶也不一定代表品質好。主要原因是比賽茶的評委是由名人、食評、贊助商、茶商等非評茶專業的人士進行,由於對茶的專業知識不足,亦會出現前段所說誤評的情況。現在基本以評茶沖泡的方式去評定茶葉的質量高低,若果在比賽之最後階段再由專業人員加入茶藝的方法品評(循序漸進式品飲),雙管齊下的評比會較為完善。藉由茶藝可以反映出茶葉的耐泡程度、香氣持續釋放的過程、甜度、層次感、氣感(身體經絡之反應)及進入口腔的不正常感覺(鎖喉、過度收斂性),假如只利用評茶的方式,很容易忽略以上的細節(評茶往往會同步對比數杯以至數十杯)

一款好茶要經得起多方面的考驗,最首要的還是茶葉本身對人體的安全性。評茶是理性的,茶藝應該要通往感性和理性所結合的層次,沒有好的茶理基礎,怎能泡好一道茶? 學習評茶,讓我們有效選擇優良的茶葉、提升我們對品味的觸角、保障我們的健康~~

總結 
「評茶」在現代市場主要的用途:
(1)
評定茶葉的品質之高低優劣,分辨茶葉產品級數,以判斷市場定價。
(2)
為了解茶葉原料的特性,以便進行茶葉拼配工作。
(3)
出口茶及品牌茶的「標準樣」對比。
(4)
選拔及評鑑比賽茶。

茶理+茶藝+茶禮讓我們全心全意了解茶的真、性、情。

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